Katedra Technologii i Oceny Żywności
Kierownik Katedry
dr hab. inż. Krzysztof Dasiewicz, prof. SGGW
Tel. (0 22) 59 37 534
Fax. (0 22) 59 37 531
e-mail: krzysztof_dasiewicz@sggw.edu.pl
Sekretariat Katedry
mgr inż. Małgorzata Kornatowska
tel. (0 22) 59 37 545
e-mail: malgorzata_kornatowska@sggw.edu.pl
e-mail: ktoz@sggw.edu.pl
Pracownicy emerytowani
prof. dr hab., dr h.c. Adolf Horubała
prof. dr hab. dr h.c. Andrzej Pisula
prof. dr hab. Alicja Ceglińska
prof. dr hab. inż. Mieczysław W. Obiedziński
prof. dr hab. Tadeusz Haber
prof. dr hab. Marta Mitek
prof. dr hab. Stanisław Zmarlicki
dr inż. Andrzej Gasik
dr inż. Krzysztof Leszczyński
Doktoranci
Zakład Technologii Mięsa
Kierownik Zakładu
dr hab. inż. Tomasz Florowski
Tel. (0 22) 59 37 533
e-mail: tomasz_florowski@sggw.edu.pl
Badania
Badania naukowe realizowane w Zakładzie Technologii Mięsa obejmują szerokie spektrum obszarów tematycznych, wpisujących się w najnowsze trendy badań w zakresie technologii mięsa, i stanowiących odpowiedź na potrzeby współczesnego przemysłu mięsnego w zakresie kształtowania oraz oceny jakości, w tym bezpieczeństwa różnych produktów mięsnych.
Działalność naukowa Zakładu Technologii Mięsa obejmuje m.in.:
⦁ badania nad wpływem czynników przyżyciowych (w tym czynników genetycznych i żywieniowych) oraz poubojowych na jakość tusz i mięsa zwierząt rzeźnych, w tym na częstość występowania wad jakościowych,
⦁ badania nad wpływem receptury i technologii produkcji na jakość przetworów mięsnych, w tym nad zastosowaniem nowych dodatków w produkcji przetworów mięsnych oraz nad tworzeniem nowych produktów m.in. z segmentu żywności funkcjonalnej (dodatki bioaktywne) i wygodnej (np. z wykorzystaniem liofilizacji),
⦁ badania nad opracowaniem i rozwojem szybkich technik analitycznych do oceny jakości mięsa i przetworów mięsnych, w tym m.in. technik wizyjnych 2D i z użyciem nowoczesnych skanerów 3D,
⦁ badania nad trwałością i bezpieczeństwem mięsa i przetworów mięsnych, w tym m.in. nad zastosowaniem technologii wysokich ciśnień hydrostatycznych do wydłużenia trwałości mięsa i produktów mięsnych oraz nad zastosowaniem innowacyjnych metod pakowania.
Dydaktyka
Domowy wyrób serów i wędlin
Miód i inne produkty pszczele
Obrót i podstawy przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego
Ocena jakości produktu i logistyka
Ochrona własności intelektualnej
Ogólna technologia żywności
Podstawy technologii gastronomicznej
Prawo autorskie i ochrona patentowa
Processing of organic animal raw materials
Projektowanie produktu
Propedeutyka przemysłu spożywczego
Przetwórstwo surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
Seminarium inżynierskie
Seminarium magisterskie
Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
System bezpieczeństwa HACCP w przemyśle spożywczym
Techniki komputerowe w opracowaniu i prezentacji wyników
Technologia i higiena żywności pochodzenia zwierzęcego
Technologia mięsa
Technologiczne projektowanie zakładów przemysłu spożywczego
Towaroznawstwo produktów rolniczych pochodzenia zwierzęcego
Towaroznawstwo surowców i produktów przemysłu spożywczego
Współczesne technologie
Wykorzystanie przetwórcze ryb i bezkręgowców morskich
Współpraca z otoczeniem
Pracownicy Zakładu Technologii Mięsa podejmują współpracę zarówno z jednostkami naukowo badawczymi, jak i licznymi podmiotami gospodarczymi branży mięsnej oraz współpracującymi z branżą mięsną (m.in. producentami dodatków do żywności, opakowań itp.). Współpraca z otoczeniem gospodarczym obejmuje:
⦁ konsultacje dotyczące technologii przemysłu mięsnego oraz metod badania jakości mięsa i przetworów mięsnych,
⦁ opracowywanie technologii produkcji przetworów mięsnych, w tym z wykorzystaniem nowych dodatków technologicznych oraz innowacyjnych technologii przetwarzania (m.in. technologia wysokich ciśnień) i pakowania (pakowanie próżniowe, SKIN, MAP),
⦁ ocenę techniczno-technologiczną zakładów mięsnych,
⦁ prowadzenie analiz właściwości fizycznych i chemicznych mięsa dużych zwierząt rzeźnych, drobiu oraz przetworów mięsnych.
W ramach działalności naukowo-badawczej i usługowej, Zakład Technologii Mięsa współpracuje m.in. z Instytutem Wysokich Ciśnień PAN, Amco Sp. z o.o., Chr. Hansen Poland Sp. z o.o., CID LINES Sp. z o.o., Animex Foods sp. z o.o., DOEHLER Sp. z o.o., Drobimex Sp. z o.o., SuperDrob S.A., Exeller® Polska Sp. z o.o. oraz Krajową Radą Drobiarstwa.
Aparatura
Wyposażenie technologiczne:
Zakład Technologii Mięsa jest wyposażony w kompletne linie technologiczne pozwalające na produkcję w skali laboratoryjnej wielu asortymentów przetworów mięsnych, w tym wędzonek, kiełbas, produktów blokowych, wędlin podrobowych, konserw oraz różnych wyrobów garmażeryjnych. Na wyposażeniu Zakładu Technologii Mięsa znajdują się m.in.: wilki, tenderyzator, mieszałki do farszu, kutry, nadziewarki, klipsownice, formy do wyrobów blokowych, nastrzykiwarka, masownica, aplikator do wędzonek, komora wędzarniczo-parzelnicza, piec konwekcyjno-parowy, Thermomix, bemar, zamykarka do puszek, autoklaw. Posiadamy również liofilizator oraz komorę ciśnieniową pozwalającą na poddanie próbek działaniu ciśnienia do 500 MPa. W Zakładzie Technologii Mięsa znajduje się również linia do pakowania mięsa i produktów mięsnych obejmująca: krajalnicę, maszynę do pakowania w technologii MAP, SKIN i pakowania próżniowego, analizatory szczelności opakowań, analizatory gazów (O2/CO2) oraz urządzenie do badania grubości folii opakowań. Dostępne są również sklepowe lady chłodnicze umożliwiające przechowywanie produktów w warunkach imitujących przechowywanie w realnych warunkach dystrybucji.
Wyposażenie badawcze:
Zakład Technologii Mięsa wyposażony jest w urządzenia laboratoryjne pozwalające na ocenę jakości tusz i mięsa zwierząt rzeźnych oraz produktów mięsnych, w tym m.in. stanowiska do komputerowej analizy obrazu 2D, skaner 3D, kamerę termowizyjną, mikroskop metalograficzny, kolorymetry odbiciowe, spektrofotometry, teksturometr, pH-metry, konduktometry, stanowiska do oznaczania podstawowego składu chemicznego (wody metodą suszarkową, białka metodą Kjeldahla, tłuszczu metodą Soxhleta), aparat FoodScan2 do szybkiej analizy składu chemicznego mięsa i produktów mięsnych, urządzenie do pomiaru aktywności wody, wyparkę, liofilizator, homogenizatory, wirówki, łaźnie wodne. Posiadamy również urządzenie do szybkiej analizy jakości jaj.
Zakład Technologii Mleka
Kierownik Zakładu
dr hab. inż. Lidia Stasiak-Różańska, prof. SGGW
Tel. (22) 59 37 539
e-mail: lidia_stasiak_rozanska@sggw.edu.pl
Pracownicy Zakładu
Badania
Działalność naukowa pracowników Zakładu Technologii Mleka obejmuje m.in.:
⦁ badania nad czynnikami technologicznymi i wpływem substancji biologicznie aktywnych na wybrane cechy jakościowe i bezpieczeństwo mleka i przetworów mleczarskich (niefermentowanych i fermentowanych);
⦁ badania w zakresie produkcji i analizy wyrobów mleczarskich, jak również w zakresie stosowania bakterii kwasu mlekowego, bakterii kwasu propionowego, w tym szczepów potencjalnie probiotycznych w produkcji żywności;
⦁ badania w zakresie produkcji roślinnych substytutów mleka i przetworów mleczarskich otrzymywanych na bazie soi, owsa, prosa, sorgo, pszenicy, nasion roślin strączkowych (np. fasoli);
⦁ badania nad otrzymywaniem i przemysłowym zastosowaniem celulozy bakteryjnej; obejmują m.in. poszukiwanie szczepów efektywnie wytwarzających ten biopolimer, wykorzystanie odpadów przemysłu spożywczego jako alternatywnych podłoży dla bakterii octowych do wytwarzania celulozy bakteryjnej, opracowanie receptury serów, w których część tłuszczu mlecznego zastąpiona jest celulozą bakteryjną, wykorzystanie celulozy bakteryjnej jako nośnika naturalnych substancji o działaniu przeciwdrobnoustrojowym;
⦁ badania nad występowaniem i charakterystyką Cronobacter spp. w produktach spożywczych;
⦁ badania nad możliwością wykorzystania dodatkowych starterów bakterii mlekowych do zwiększania zawartości substancji aktywnych biologicznie, np. bioaktywnych peptydów i ograniczania powstawania niekorzystnych amin biogennych w serach podpuszczkowych dojrzewających;
⦁ ekonomika i organizacja firmy spożywczej – zagadnienia związane z analizą ekonomiczną przedsiębiorstw, zarządzaniem przedsiębiorstwami, zarządzaniem zasobami ludzkimi oraz społeczną odpowiedzialnością biznesu.
Dydaktyka
Zajęcia prowadzone dla Studentów kierunku Technologia żywności i żywienia człowieka:
Bakterie mlekowe w technologii żywności
Domowy wyrób serów i wędlin
Ekonomika i organizacja przedsiębiorstwa żywnościowego
Etyka biznesu
Kreatywne myślenie
Mikrobiologia i biotechnologia w mleczarstwie
Ocena jakości produktów i logistyka
Ogólna technologia żywności
Praca dyplomowa
Projektowanie produktu
Propedeutyka przemysłu spożywczego
Przedmiot specjalizacyjny – projekt
Przetwórstwo surowców roślinnych i zwierzęcych
Seminarium dyplomowe
Seminarium inżynierskie
Seminarium magisterskie
Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
Techniki analityczne w technologii mleczarskiej
Technologia mleka
Technologiczne projektowanie zakładów przemysłu spożywczego
Towaroznawstwo surowców i produktów przemysłu spożywczego
Współczesne technologie
Wybrane zagadnienia z technologii mleczarskiej
Zarządzanie przedsiębiorstwem żywnościowym
Zarządzanie zasobami ludzkimi
Zajęcia prowadzone dla Studentów kierunku Towaroznawstwo w Biogospodarce:
Bakterie mlekowe w technologii żywności
Podstawy zarządzania
Seminarium inżynierskie
Towaroznawstwo żywności
Towaroznawstwo produktów rolniczych pochodzenia zwierzęcego
Zajęcia prowadzone dla Studentów kierunku Bezpieczeństwo żywności:
Bakterie mlekowe w technologii żywności
Technologia i higiena żywności pochodzenia zwierzęcego
Zajęcia prowadzone dla Studentów kierunku Biotechnologia:
Kultury starterowe w przemyśle spożywczym
Podstawy higieny produkcji żywności
Probiotyki i prebiotyki
Technologia żywności probiotycznej
Wykorzystanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym
Zajęcia prowadzone dla Studentów kierunku Ekologiczne rolnictwo i produkcja żywności (zajęcia w języku angielskim):
Processing of organic animal raw materials
Zajęcia prowadzone dla Studentów kierunku Zootechnika:
Obrót i podstawy przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego
Współpraca z otoczeniem
Współpraca z otoczeniem gospodarczym w zakresie:
⦁ doradztwa i opiniowania dotyczącego produkcji, bezpieczeństwa jakości i trwałości mleka i przetworów mleczarskich oraz ich roślinnych substytutów,
⦁ badania jakości i trwałości mleka i przetworów mleczarskich oraz ich roślinnych substytutów,
⦁ analizy ekonomicznej przedsiębiorstw, zarządzania przedsiębiorstwami, zarządzania zasobami ludzkimi,
⦁ prowadzenia i współrealizacji projektów badawczych i badawczo-rozwojowych.
Współpraca z jednostkami naukowymi, m.in. z:
⦁ Zakładem Biochemii Drobnoustrojów Instytutu Biochemii i Biofizyki Polskiej Akademii Nauk w zakresie realizacji projektu pt. “Charakterystyka determinantów genetycznych biosyntezy kwasu propionowego oraz analiza ich funkcjonalności w wybranych bakteriach fermentacji mlekowej” realizowanego w okresie 09.01.2019 – 08.01.2022 (2018/29/B/NZ9/02278).
Aparatura
urządzenie Stephan do wyrobu serów topionych
autoklawy laboratoryjne
homogenizator laboratoryjny
krioskop
pasteryzator płytowy laboratoryjny
lepkościomierz Brookfield z osprzętem
mikroskopy optyczne
myjka ultradźwiękowa
pakowaczka próżniowa
procesor ultradźwiękowy
spektrofotometr Vis-UV
teksturometr Brookfield
wirówki laboratoryjne z chłodzeniem
wirówka odtłuszczająca do mleka
zestaw do pomiaru aktywności wody
zestaw do chromatografii cieczowej z wyposażeniem
zestaw do chromatografii gazowej z wyposażeniem
zestaw do elektroforezy SDS
zestaw do oznaczania zawartości białek metodą Kjeldahla
zestaw do oznaczania zawartości tłuszczu metodą butyrometryczną
termostaty
suszarki laboratoryjne
inkubator CO2 z płaszczem powietrznym
Zakład Oceny Jakości Żywności
Kierownik Zakładu
dr hab. inż. Rafał Wołosiak, prof. SGGW
Tel. (22) 59 37 677
e-mail: rafal_wolosiak@sggw.edu.pl
Badania
- Badanie mechanizmów kształtowania cech jakościowych surowców i produktów w procesie przetwórczym i w czasie przechowywania, ze szczególnym uwzględnieniem bioaktywności żywności i występowania naturalnych przeciwutleniaczy.
- Badania markerów jakości i bezpieczeństwa żywności oraz związków istotnych w weryfikacji zafałszowań żywności.
- Badanie zawartości biologicznie aktywnych składników żywności (m.in. polifenole, witaminy, karotenoidy) i ich interakcji z innymi składnikami żywności.
- Opracowywanie, doskonalenie i walidacja metod badania żywności z wykorzystaniem technik instrumentalnych (chromatografia cieczowa, chromatografia gazowa sprzężona ze spektrometrią mas, chromatografia cieczowa sprzężona ze spektrometrią mas, spektrofotometria, spektrofluorymetria, fotometria płomieniowa).
- Badania nad wpływem modyfikacji enzymatycznych i fizycznych na właściwości białek i skrobi.
- Analiza składu kwasów tłuszczowych, izomerów trans, kwasów tłuszczowych n-3 i n-6, sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), steroli oraz produktów utleniania steroli.
- Analiza związków lotnych i tworzenie profili zapachowych żywności.
- Opracowywanie i doskonalenie metod monitoringu parametrów jakości i bezpieczeństwa żywności.
Dydaktyka
Zajęcia prowadzone dla Studentów kierunku Technologia żywności i żywienia człowieka:
- Analiza i ocena jakości żywności
- Prawo żywnościowe
- Technologiczne projektowanie zakładów przemysłu spożywczego
- Współczesne trendy w analityce
- Technolog żywności a współczesny przemysł
- Zarządzanie w sytuacjach kryzysowych w przemyśle spożywczym
- Metody analityczne w badanuiach żywności
- Analiza sensoryczna
- Wybrane aspekty jakości żywności
- Zagrożenia żywności
- Zapewnienie jakości i bezpieczeństwa w przemyśle spożywczym
- Przedmiot specjalizacyjny – projekt
- Praca dyplomowa
- Seminarium dyplomowe
- Seminarium magisterskie
Zajęcia prowadzone dla Studentów kierunku Towaroznawstwo w biogospodarce:
- Podstawy prawa
- Zarządzanie bezpieczeństwem żywności
- Metody oceny produktów spożywczych
- Praca dyplomowa
Zajęcia prowadzone dla Studentów kierunku Bezpieczeństwo żywności:
- Analiza i ocena jakości żywności
- Prawo żywnościowe
- Toksykologia żywności
- Instrumentalne metody oceny bezpieczeństwa i jakości żywności
- Zagrożenia chemiczne i fizyczne w żywności
- Autentyczność i identyfikowalność żywności
- Praca dyplomowa
- Seminarium dyplomowe
Zajęcia prowadzone dla Studentów kierunku Biotechnologia:
- Analiza produktów i procesów biotechnologicznych
Zajęcia prowadzone dla Studentów kierunku Ekologiczne rolnictwo i produkcja żywności (zajęcia w języku angielskim):
- Hazards for Food Safety
Fakultety:
- Alergeny w żywności
- Przeciwutleniacze naturalne i syntetyczne w żywności
- Walidacja metod analitycznych
- Systemy zarządzania w laboratorium
- Bioactive food components
- Positive and negative food substances
- Białka i węglowodany – aspekty żywieniowe i technologiczne
- Nowe metody w analizie żywności
Współpraca z otoczeniem
- Doradztwo i opiniowanie w zakresie zgodności produktów z wymaganiami prawa żywnościowego.
- Przygotowywanie ekspertyz dotyczących żywności i jej składników oraz zanieczyszczeń.
- Instrumentalne oznaczanie składników żywności oraz zanieczyszczeń i ich zmian pod wpływem różnych procesów technologicznych lub pod kątem występowania zafałszowań; zakres badań dotyczy przede wszystkim takich związków, jak:
- polifenole, witaminy, karotenoidy i inne związki bioaktywne,
- skład kwasów tłuszczowych, izomerów trans, kwasów tłuszczowych n-3 i n-6, sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA),
- fitosterole i cholesterol oraz produkty ich utleniania,
- alergeny,
- profile związków lotnych,
- wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i inne związki śladowe występujące w żywności.
- Doskonalenie metod pozyskiwania przeciwutleniaczy, optymalizacja ich aktywności w żywności, badania interakcji ze składnikami matrycy żywnościowej.
- Opracowywanie i doskonalenie metod badań żywności z wykorzystaniem technik instrumentalnych (chromatografia cieczowa, chromatografia gazowa sprzężona ze spektrometrią mas, chromatografia cieczowa sprzężona ze spektrometrią mas, spektrofotometria, spektrofluorymetria, fotometria płomieniowa).
- Szkolenia w obszarze prawa żywnościowego i badań żywności, w zakresie oczekiwanym przez zamawiającego.
Aparatura
Aparatura naukowo-badawcza w Zakładzie Oceny Jakości Żywności:
- chromatografy gazowe sprzężone ze spektrometrami mas firmy Shimadzu
- chromatograf cieczowy firmy Shimadzu z detektorem spektrofluorymetrycznym i spektrofotometrycznym z matrycą fotodiodową
- chromatograf cieczowy firmy Shimadzu z detektorem refraktometrycznym i spektrofotometrycznym do chromatografii żelowej
- spektrofluorymetr Shimadzu
- spektrofotometry Shimadzu UV-Vis
- jednostka do mineralizacji Buchi
- aparat do destylacji z parą wodną Buchi
- zestaw do miareczkowania Tiroline Easy
- fotometr płomieniowy
- polarymetr Polax
- homogenizator X360
- Homogenizator łopatkowy BAG MIXER 400P
- generator azotu NX18LA
- suszarka próżniowa Memmert
- piec muflowy
- refraktometr
- cieplarka laboratoryjna Memmert
- wirówka MPW z funkcją chłodzenia
- aparat do elektroforezy SDS PAGE
- komora do elektrotransferu
Zakład dysponuje ponadto różnorodnym drobnym sprzętem laboratoryjnym, jak specjalistyczne wagi laboratoryjne, pehametry, konduktometry, młynki laboratoryjne, mieszadła magnetyczne i mechaniczne, wytrząsarki typu vortex, łaźnie wodne z wytrząsaniem i bez wytrząsania, suszarki, płuczka ultradźwiękowa.
Urządzenia wchodzące w skład wyposażenia Centrum Żywności i Żywienia:
- Zestaw LC-MS-MS – 8050, firmy Shimadzu – chromatograf cieczowy sprzężony z podwójnym spektrometrem mas typu potrójny kwadrupol wraz z ultrasprawnym chromatografem cieczowym i 3 innymi rodzajami detektorów stosowanymi w LC – detektorem fotodiodowym, fluorescencyjnym oraz rozpraszania światła
- Wyparka próżniowa rotacyjna, firmy BÜCHI Labortechnik AG, model Rotavapor R-300/V wraz z termostatowaną łaźnią wodno-olejową B-305 oraz membranową pompą próżniową, model V-300 i kontrolerem próżni, model I-300 firmy BÜCHI Labortechnik AG
- Czytnik mikropłytek firmy BMG Labtech, model SPECTROstar Nano
- System do ekstrakcji SPE oraz odparowywania firmy Thermo Scientific, model 26080
- Łaźnia wodna firmy Laboplay, model TF-1600 z mieszadłem magnetycznym Lab Companion, model MS-53M
- Wytrząsarka laboratoryjna firmy Buhler GmbH, model KS 15B wraz z inkubatorem TH15
- Wirówka laboratoryjna z funkcją chłodzenia firmy MPW, model 352R
- Mikrowirówka firmy Biosan, model Microspin 12
- Urządzenie wielofunkcyjne typu termomikser, z możliwością: rozdrabniania do różnej wielości cząstek, w tym do proszków, emulgowania, rozpuszczania, rozdrabniania, mielenia, podgrzewania, poddawania obróbkom termicznym (m. in. gotowaniu, smażeniu, gotowaniu na parze)
- Waga precyzyjna firmy Radwag, model PS 1000.3Y
- Waga analityczna firmy Radwag, model XA 210.4Y
Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż
Kierownik Zakładu
dr inż. Iwona Ścibisz
Tel. (0 22) 59 37 523 (21)
Fax. (0 22) 59 37 544
e-mail: iwona_scibisz@sggw.edu.pl
Badania
⦁ Badania właściwości przeciwutleniających surowców i przetworów owocowo-warzywnych (soki, napoje, dżemy).
⦁ Charakterystyka składu chemicznego i przydatność technologiczna nowych gatunków i odmian owoców i warzyw: borówki wysokiej, jagody kamczackiej, gruszki azjatyckiej, dyni olbrzymiej, dzikiej róży, rokitnika oraz derenia.
⦁ Czynniki wpływające na stabilność antocyjanów w produktach z owoców i warzyw.
⦁ Wpływ czynników technologicznych i warunków przechowywania na jakość zagęszczonych soków.
⦁ Wykorzystanie naturalnych ekstraktów roślinnych do wzbogacania przetworów owocowych.
⦁ Ocena wartości technologicznej różnych rodzajów zbóż (pszenica, pszenżyto, żyto).
⦁ Wpływ różnych zabiegów agrotechnicznych na wartość technologiczną zbóż (pszenica, pszenżyto, żyto).
⦁ Wykorzystanie zbóż niechlebowych w piekarstwie i ciastkarstwie.
⦁ Wykorzystanie zbóż z upraw ekologicznych do produkcji pieczywa
i makaronów.
⦁ Wpływ dodatków naturalnych na jakość pieczywa i wyrobów ciastkarskich.
⦁ Wpływ dodatków naturalnych na spowolnienie procesu czerstwienia pieczywa pszennego.
⦁ Zastosowanie metody odroczonego wypieku do modyfikacji technologii produkcji pieczywa.
⦁ Enzymatyczna redukcja zawartości FODMAP w wyrobach piekarskich
Dydaktyka
Apertyzacja
Ekologia w produkcji żywności
Zamrażalnictwo
Przechowalnictwo żywności
Żywność minimalnie przetworzona
Żywność dla dzieci
Polskie superowoce
Zafałszowanie żywności i metody ich wykrywania
Przekąski i napoje bezalkoholowe
Propedeutyka zakładów przemysłu spożywczego
Ogólna technologia żywności
Technologiczne projektowanie zakładów przemysłu spożywczego
Technologia owoców i warzyw
Technologia zbóż
Podstawy technologii gastronomicznej
Współczesne technologie
Surowce pochodzenia roślinnego
Przetwórstwo surowców roślinnych
Ocena jakości produktu i logistyka
Projektowanie produktu
Processing of organic plant raw materials
Sustainable food
Odpady z przetwórstwa żywności
Towaroznawstwo produktów rolnictwa – pochodzenia roślinnego
Technologia i higiena żywności pochodzenia roślinnego
Technologia specjalizacyjna:
⦁ Kontrola techniczno-analityczna w przemyśle owocowo-warzywnym,
⦁ Jakość i przydatność technologiczna owoców, warzyw, grzybów i zbóż,
⦁ Technologia półproduktów i produktów owocowo-warzywnych (konserwy, mrożonki, susze, soki i napoje, kiszonki, koncentraty słodzone, wina, minimalnie przetworzone owoce i warzywa, produkty pomidorowe),
⦁ Technologia półproduktów i produktów zbożowych (międzyprodukty piekarskie, mąki, kasze płatki, makarony, pieczywo, wyroby z ciastkarskie).
Współpraca z otoczeniem
⦁ Konsultacje dotyczące technologii przetwarzania surowców owocowych i warzywnych oraz metod badania jakości przetworów i dodatków do żywności stosowanych w branży owocowo-warzywnej.
⦁ Konsultacje dotyczące technologii przemysłu zbożowo-młynarskiego i piekarskiego oraz metod badania jakości surowców i produktów zbożowych.
⦁ Analizy fizyko-chemiczne owoców i warzyw oraz ich przetworów:
⦁ Oznaczenie barwy, mętności, lepkości, gęstości.
⦁ Oznaczenie pH, zawartości ekstraktu, kwasowości ogólnej, kwasowości lotnej.
⦁ Oznaczenie zawartości suchej substancji, popiołu, alkaliczności popiołu, substancji nierozpuszczalnych w wodzie, piasku.
⦁ Oznaczenie zawartości cukrów bezpośrednio redukujących oraz ogółem, chlorków, SO2, alkoholu etylowego, skrobi.
⦁ Oznaczenie metodą spektrofotometryczną zawartości barwników ogółem (antocyjany, karotenoidy, chlorofilie, betacyjaniny), polifenoli ogółem, aktywności polifenylooksydazy, zawartości witaminy C, pojemności przeciwutleniającej (DPPH, ABTS, FRAP).
⦁ Oznaczenie metodą chromatograficzną zawartości antocyjanów, karotenoidów, kwasów fenolowych, kwasu L-askorbinowego i dehydroaskorbinowego, witamin B1, B2 i B6, kwasów organicznych, irydoidów, hydroksymetylofurfuralu oraz cukrów.
⦁ Analizy fizyko-chemiczne surowców zbożowych i ich przetworów:
⦁ Oznaczanie cech fizycznych ziarna zbóż (masa 1000 ziaren, gęstość w stanie usypowym, celność, wyrównanie, szklistość, twardość).
⦁ Oznaczanie składu chemicznego surowców i produktów zbożowych (zawartość: białka ogółem, tłuszczu, popiołu).
⦁ Ocena ilości i jakości glutenu w systemie Indeks Gluten, ocena aktywności enzymów amylolitycznych metodą Hagberga-Pertena, przemiały laboratoryjne (młyn Bühler, Quadrumat Senior i Junior).
⦁ Ocena cech reologicznych ciasta (farinograf, ekstensograf firmy Brabender, alweograf firmy Chopin).
⦁ Ocena właściwości fermentacyjnych ciasta (fermentograf SJA).
⦁ Próbne wypieki laboratoryjne oraz ocena jakości pieczywa (objętość pieczywa, tekstura miękiszu – analizator tekstury TA.XTi).
Aparatura
Chromatograf cieczowy z detektorami UV-Vis, DAD, RI, FLD
Spektrofotometry
Urządzenie do pomiaru barwy
Urządzenie do destylacji z parą wodną
Wirówki, cieplarki, homogenizatory, mieszadła, piece, suszarki
Refraktometry, titratory, mętnościomierze
Lepkościomierz, wyparka
Urządzenie do ekstrakcji SPE
Autoklaw, Liofilizator,
Prasa koszowa i warstwowa
Szarpak i przecieraczka łapowa
Sterylizator mikrofalowy
Urządzenie do rozdrabniania w ciekłym azocie
Urządzenie do sterylnego napełniania napojów
Młyn laboratoryjny (Bühler)
Młyn Quadrumat Junior i Senior (Brabender),
Granotest
Separator typ SZD, sita Vogla
Glutomatic, Polarymetr, Farinograf
Miesiarki laboratoryjne i przemysłowe
Alweograf, Fermentograf i Amylograf
Aparat do oznaczania liczby opadania
Analizator tekstury
Aparat do liczby sedymentacji, skaner 3D
Aparat do destylacji azotu
Dzielarka do ciasta i rogalikarka
Wałkowarka do ciasta
Zestaw do oznaczania aktywności wody
Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych
Kierownik Zakładu
dr inż. Katarzyna Ratusz
Tel: (22) 59 37 528
Fax: (22) 59 37 527
e-mail: katarzyna_ratusz@sggw.edu.pl
Badania
⦁ Charakterystyka olejów tłoczonych na zimno i rafinowanych.
⦁ Autooksydacja tłuszczów i metody jej ograniczania – stosowanie przeciwutleniaczy.
⦁ Charakterystyka tłuszczów smażalniczych, ciastkarskich i cukierniczych.
⦁ Badania nad wpływem czynników surowcowych i technologicznych na jakość:
⦁ olejów tłoczonych na zimno (rzepakowego, lnianego, rydzowego, konopnego i innych)
⦁ produktów bezglutenowych
⦁ smażonych makaronów instant
⦁ emulsji typu w/o i o/w
⦁ Wykorzystanie dodatków do żywności w produkcji wyrobów nisko- (emulsje i sosy) i wysokotłuszczowych (wyroby ciastkarskie, produkty smażone, w tym makarony instant).
⦁ Charakterystyka i zastosowanie hydrokoloidów w produkcji żywności.
⦁ Otrzymywanie i charakterystyka żywności specjalnej (wegetariańska, wegańska, funkcjonalna).
⦁ Badanie efektywności mikrokapsułkowania aromatów, barwników, olejów jadalnych i ich stabilności.
⦁ Badanie wpływu rodzaju opakowania, sposobu pakowania, warunków przechowywania na jakość produktów.
⦁ Zastosowanie dodatków do żywności w produktach spożywczych.
⦁ Wpływ warunków przechowywania na jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych.
⦁ Wykorzystanie produktów ubocznych przemysłu spożywczego
Dydaktyka
Propedeutyka przemysłu spożywczego
Ogólna Technologia Żywności
Opakowania
Opakowalnictwo
Bezpieczeństwo opakowań
Technologia Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych
Podstawy Technologii Gastronomicznej
Towaroznawstwo Żywności
Towaroznawstwo produktów rolniczych pochodzenia roślinnego
Projektowanie Zakładów Przemysłu Spożywczego
Współczesne technologie
Surowce pochodzenia roślinnego
Przetwórstwo surowców pochodzenia roślinnego
Ocena jakości produktu i logistyka
Projektowanie produktu
Podstawy opracowania wyników badań naukowych
Współczesne trendy badawcze w technologii żywności
Alternatywne surowce do otrzymywania olejów jadalnych
Dodatki do żywności
Dodatki do żywności – aspekty zdrowotne
Dodatki do żywności – aspekty technologiczne
Żywność funkcjonalna
Tłuszcze w technologii żywności
Podstawy dietetyki
Żywność instant
Żywność specjalna
Współpraca z otoczeniem
W ramach działalności dydaktycznej i naukowo-badawczej Zakład szeroko współpracuje z:
- jednostkami naukowymi – np. Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, Instytut Wysokich Ciśnień Polskiej Akademii Nauk, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny im. Kazimierza Pułaskiego w Radomiu, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie;
- instytucjami urzędowej kontroli i analizy bezpieczeństwa żywności – np. Państwowy Zakład Higieny – Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego, Główny Inspektorat Sanitarny;
- podmiotami otoczenia gospodarczego – np. ZT Kruszwica S.A., Bunge Polska Sp. z o.o., Develey Polska Sp. z o.o., Cargill Poland Sp. z o.o.; LOTTE Wedel Sp. z o.o., Semco Sp. z o.o. Sp.k.; Tłocznia Kropla Omega, Tree nuts; Złoto Polskie – Family Business s.c., Ol’vita, WSP Społem w Kielcach, Agra Forus sp. z o.o.
Oferta dla praktyki
⦁ Konsultacje dotyczące technologii tłuszczów jadalnych i koncentratów spożywczych oraz metod badania ich jakości.
⦁ Optymalizacja i modyfikowanie technologii otrzymywania tłuszczów, produktów tłuszczowych oraz koncentratów spożywczych.
⦁ Opracowanie innowacyjnych prozdrowotnych produktów spożywczych przy wykorzystaniu np. naturalnych przeciwutleniaczy, zamienników tłuszczu, błonnika, preparatów białkowych, cennych żywieniowo surowców odpadowych.
⦁ Konsultacje dotyczące projektowania, znakowania i możliwości wprowadzania na rynek innowacyjnych produktów spożywczych
⦁ Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych (GC).
⦁ Oznaczanie stabilności oksydatywnej tłuszczów (Rancimat);
⦁ Ocena aktywności naturalnych i syntetycznych preparatów przeciwutleniających w olejach jadalnych (badania przechowalnicze, próby termostatowe, test DPPH, Rancimat).
⦁ Oznaczanie zawartości barwników w olejach metodą spektrofotometryczną, liczby anizydynowej, absorbancji w UV.
⦁ Oznaczanie zawartości tłuszczu (Soxhlet, Soxtec) i jakości chemicznej tłuszczu (liczba kwasowa, nadtlenowa).
⦁ Oznaczanie związków polarnych, punktu dymienia tłuszczów smażalniczych.
⦁ Oznaczanie zawartości białka (Kjeltec), zdolność wiązania wody i tłuszczu, badanie właściwości emulgujących, pianotwórczych, żelujących.
⦁ Badanie aktywności wody produktów spożywczych
⦁ Badanie barwy produktów spożywczych w systemie CieLab (Minolta)
⦁ Oznaczanie aktywności przeciwutleniającej, zawartości polifenoli i katechin w herbacie i kawie.
⦁ Badanie stabilności emulsji (Lumisizer, Reolaser).
⦁ Badanie parametrów tekstury (TextureAnalyser TA.XT plus) i lepkości produktów spożywczych (Brookfield DV2T).
Aparatura
Pracownie i laboratoria Zakładu Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych wyposażone są w następujące urządzenia technologiczne:
suszarnia rozpyłowa z łożem fluidalnym, Armfield FT80;
ekstruder, Brabender;
piec konwekcyjno – parowy, UNOX;
pakowarka próżniowa, Empra;
homogenizator do otrzymywania emulsji – młynek koloidalny, PT MASZ;
homogenizator wysokociśnieniowy, APV;
homogenizator, SLIVERSON; roboty kuchenne, KitchenAid;
prasa ślimakowa do tłoczenia olejów na zimno, FARMET;
grill, GARLAND;
smażalnik, FRYMASTER;
jak również w sprzęt laboratoryjny pozwalający zbadać cechy jakościowe surowców oraz gotowych produktów tłuszczowych i koncentratów spożywczych m.in.:
aparat do badania stabilności emulsji Lumisizer, LUM;
aparat do badania stabilności emulsji Rheolaser Master, Formulation; r
heometr cyfrowy DV3 THA EXTRA, Brookfield;
teksturometr TA.XT2, STABLE MICRO SYSTEM;
aparat do oznaczania aktywności wody, PreAquaLab;
mikroskop, DeltaOptical;
aparat do oznaczania białka Kjeltec, Foss Tecator;
aparat do oznaczania zawartości tłuszczu – Soxtec, Foss Tecator;
aparat do oznaczania stabilności tłuszczów, Rancimat, METROHM;
chromatograf gazowy TRACE 1300, Thermo Scientific;
autosampler Al 1310, Thermo Scientific;
aparat do oznaczania punktu dymienia SYD-3536 Clevland Open Cup Flash Point Tester;
do pomiaru barwy i zawartości barwników chlorofilowych i karotenoidowych – spektrofotometr Helios β, Thermo Spectronic;
spektrofotometr UV-VIS Genesis 180, Termo Scientific;
kolorymetr przenośny i stacjonarny (pomiar w odbiciu i przeźroczu), KONICA MINOLTA;
dodatkowo – wagosuszarka MA 50.R, suszarki konwekcyjne laboratoryjne;
wirówki MPW –352, MPW;
a do prób przechowalniczych – termostat 2-komorowy, POL-ECO.